Проверка кафе и ресторанов инспекцией по труду. Как пережить выездную налоговую проверку
Бесплатные уроки ведения бизнеса
Делимся ценными знаниями о том, как строить и развивать прибыльный бизнес.
18 октябряОрганизация контроля качества в ресторане
Организация контроля качества в ресторане - то, от чего напрямую зависят доход заведения и качество обслуживания и блюд. Здесь важен постоянный контроль, только так вы добьетесь результата. Проверки желательно делать ежедневно.
Если вы хотите всегда быть в курсе, что происходит в вашем заведении, стоит установить систему учета. Например, с помощью Poster вы можете контролировать работу персонала удаленно из браузера ноутбука. и попробуйте сами, 15 дней бесплатно.
Что контролировать в ресторане и по каким критериям?
Если говорить о государственных проверках, которые, к сожалению, никто не отменял, то по закону предприятие общественного питания должно:
придерживаться правил хранения и приготовления продуктов;
соблюдать технологические инструкции;
следить за качеством продукции и сырья;
придерживаться санитарно-гигиенических норм;
соблюдать технику безопасности и правила охраны труда.
Зачем это нужно делать?
Как минимум вас ждут штрафы, а как максимум - закрытие заведения или более серьезные последствия. Например, если докажут, что в вашем заведении отравился гость. За выполнением всех норм следят соответствующие государственные службы: профсоюз, санитарный надзор и т. д.
Контроль качества в ресторане происходит на каждом производственном этапе, поэтому в заведении создаются три основные службы: приемочного, операционного и входного контроля. Теперь немного подробнее.
Приемочная следит за бракеражем готовых блюд и бракеражем сырой продукции. Операционная проверяет соблюдение рецептуры, режима тепловой обработки, правил отпуска готовых блюд. Входной контроль принимает продукты и проверяет сопроводительную документацию. Например, если продукция неправильно оформлена или возврат просрочки провели позже срока, комиссия входного контроля составляет иск.
Методы контроля качества
Политика в области качества у заведений может отличаться, и каждый владелец выбирает, как ему удобнее следить за работой персонала. Но в целом все комбинируют три основных метода проверки блюд и сервиса:
-
Санитарные нормы для общепита
Система контроля качества в ресторане также включает в себя проверку санитарных норм. Один из первых вопросов, с которыми сталкивается владелец заведений, - оформление разрешений от санитарно-эпидемиологической службы, а в Украине - для ХАССП. Чтобы получить все документы, заведение должно соответствовать всем санитарным требованиям: к территории, вентиляции, отоплению, водоснабжению, освещению, ограничению производственного шума, содержанию помещений, оборудованию, обработке сырья, раздаче блюд и т. д. При повторной ревизии представители государственных органов будут проверять выполнение всех этих требований.
Закон об общественном питании
Запомните требования, которые регулируются стандартами ГОСТ (в России) и ДСТУ (в Украине):
Рестораны могут самостоятельно устанавливать режим работы.
Если заведение на некоторое время прекращает работать (санитарные дни, ремонт и т. п.), администрация должна сообщить сроки закрытия ресторана.
Необходимо обязательно иметь книгу жалоб и предложений.
Все стандарты разрабатываются с учетом прав потребителя. По закону каждый посетитель имеет право узнать полную информацию об услугах.
В кафе и ресторанах это делают с помощью меню, где указываются перечень услуг, цена, фирменное наименование блюда, вес готового блюда. Сюда относится и контроль качества.
Гигиена и санитария общественного питания
Контроль качества в ресторане включает проверку выполнения санитарных требований к помещению, посуде, работникам, инвентарю и т. д. Пройти медицинский осмотр и получить санитарную книжку перед трудоустройством должны все сотрудники: администраторы, повара, кондитеры, официанты, заведующие производством, работники кухни и складов, посудомойщики, уборщики.
Санитарные требования к личной гигиене персонала:
Верхнюю одежду и личные вещи оставлять в гардеробной
Короткие ногти
Минимум украшений
Работать в специальной форме и обуви
Перед началом работы мыть руки с мылом, подбирать волосы
Перед посещением туалета снимать униформу
Оборудование, инвентарь, посуда и тара должна быть из безвредных материалов и проходить санитарную обработку в соответствии с нормами. Обязательна маркировка посуды и разделочных досок: рыба, мясо, овощи.
Чистую посуду и инвентарь следует держать в специальных шкафах, размещенных на расстоянии не менее 0,5 метра от пола, а столовые приборы - хранить в зале, в специально отведенном месте.
При появлении грызунов, тараканов обязательно закрыть заведение на время проведения дератизации или дезинсекции, после чего провести генеральную уборку всего ресторана, чтобы подготовиться к повторному открытию.
Контроль качества блюд в ресторане
Контроль качества продукции в ресторане - основной критерий конкурентоспособности заведения.
Качество блюд зависит от продуктов, условий их хранения и того, насколько хорошо для этих блюд прописаны технологические карты, где указана правильная технология их приготовления.
Производственный контроль состоит из:
лабораторных и технологических обследований;
проверки документации, относящейся к качеству, транспортировке и хранению продовольственного сырья;
контроля технологии производства.
Заведение должно обеспечить стабильное качество изготовления продукции. Для этого можно разработать , следить и повышать уровень работников кухни: поваров и кондитеров.
Виды контроля качества продукции
Входной контроль продукции - проверка документов, которые гарантируют безопасность и качество сырья при приеме товара.
Бракераж - анализ качества произведенной продукции. Создается бракеражная комиссия, которая должна в присутствии повара в течение рабочего дня оценивать качество продукции до ввода позиции в меню. Комиссия следит за правильностью выполнения технологических процессов, условиями хранения готовых блюд и их температурой, весом.
Лабораторный контроль - независимая проверка в лаборатории третьей стороной по договору.
Контроль хранения продуктов питания - проверка правильного товарного соседства в холодильниках и на складах, соблюдение температурного режима и чистоты.
Проводить контроль качества готовой продукции на основе анализа органов чувств (органолептические показатели) лучше каждый день. Соответствующие отметки вносятся в журнал бракеража блюд . Физико-химические и микробиологические исследования проводят раз в квартал, а показания записывают в протокол лабораторных исследований .
Контроль поставщиков и входной контроль сырья
Контроль поставщиков и входного сырья проводит специальный сотрудник. Прием товара в отдельном оборудованном месте. Все сведения записываются в журнал учета входного контроля. Если выявлен брак, партию продукции возвращают поставщику.
Информация в перечне продукции:
Наименование, вид, марка
Гарантийный срок
Технические характеристики
Указания о маркировке
Сначала проверяется вся документация, потом продукция регистрируется в журнале.
- Мясо должно быть с ветеринарным свидетельство или клеймо, рыба - только с ветеринарным
- Свежие овощи и фрукты, помимо сопроводительной документации, должны сопровождаться этикеткой
- Молочные продукты - штампом, этикеткой и ветеринарным свидетельством
После этого проверяются целостность упаковки, внешний вид товара, проводится анализ качества продукции по технологическому процессу. Сырье, которое поступило на входной контроль, хранится отдельно от брака и уже принятой продукции.
Контроль хранения продуктов питания
Для продуктивной работы ресторана стоит закупать необходимое количество сырья, но не превышать лимит. Мукой, крупами, сахаром и другими продуктами с длительным сроком реализации стоит запасаться максимум на 10 дней. Скоропортящиеся товары лучше покупать раз в 3-4 дня, а поставки хлеба и молока - осуществлять каждый день.
Продукты с коротким сроком годности хранятся в холодильниках и морозильных камерах. Сухие продукты и овощи - в отдельных помещениях, где поддерживаются необходимые условия температуры и влажности воздуха. Продукты должны находиться на расстоянии не менее 20 сантиметров от пола и стен.
Чтобы изделия хранились дольше, нужно правильно расположить их в холодильном оборудовании. Существуют правила товарного соседства, которые нельзя нарушать. Полуфабрикаты, готовое сырье и продукты с разной температурой хранения не могут находиться в одном холодильнике.
Маркировка продуктов в ресторане обязательна . На каждом изделии, как и на сырье, должны быть указаны дата изготовления и срок годности.
Продукты в холодильниках распределяют по назначению:
Заготовки
Сырые и обработанные овощи
Кондитерские изделия
Размороженные продукты
Замороженные продукты
Сырое мясо и рыба
Молочные продукты
Контроль качества готовой продукции
Технолог в ресторане - один из самых важных сотрудников, именно он проверяет нормы выхода блюд, контролирует соблюдение санитарных норм, составляет технологические карты новых блюд и организует производство.
Помимо этого, он обычно оформляет необходимую документацию и инструктирует поваров. Шеф-повар проводит бракераж готовой продукции. Если заведение небольшое, то обязанности технолога берет на себя шеф-повар.
В процессе проверки качества готовое блюдо оценивается по:
внешним характеристикам;
консистенции;
Нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов заложены в технико-технологических картах , отраслевых стандартах, технических условиях, технологических инструкциях и другой нормативно-технологической документации. Технологические карты составляются на каждое блюдо отдельно . Их подписывают руководитель, шеф-повар (технолог) и бухгалтер.
Температура готовых первых блюд при подаче гостю - 75 градусов, второе подается при 65 градусах. Холодные блюда, напитки - от 7 до 15 градусов.
Салаты имеют срок хранения не более 72 часов, суши - от 6 часов до 2 суток, жареное и тушеное мясо - 36 часов. Продавать на второй день нельзя отварные макароны, пюре, омлет, салаты, паштеты, соусы, блинчики.
Нереализованную продукцию с истекшим сроком годности списывают и утилизируют.
Контроль качества обслуживания в ресторане
Контроль качества выполнения заказа в ресторане, материально-технических ресурсов, подготовки зала к открытию и закрытию - задачи администратора заведения. Весь ресторан можно разделить на четыре основные зоны: зал, кухня, туалет, складские помещения. Менеджер обеспечивает бесперебойную работу этих зон. Он ежедневно проверяет чистоту, санитарию, качество готовой продукции и обслуживания.
Если не хотите пропустить что-то, составьте чек-лист с перечнем всего, что нужно проверить. Многие пункты нужно выполнять еще до открытия заведения, чтобы персонал прислушался к замечаниям. Не стоит относиться к этой ежедневной обязанности как к формальности.
Чтобы контролировать уборщика, подготовьте график проведения уборок и поручите управляющему проверку.
Самая непростая задача - контроль скорости работы кухни и бара . После принятия заказа официант сообщает су-шефу и бармену подробности заказа и контролирует скорость приготовления. Чтобы уменьшить время между приемом и выдачей заказа, многие рестораторы автоматизируют производство. Например, как .
Контроль официантов
Обычно каждое заведение устанавливает стандарты сервиса в соответствии с концепцией и форматом. Но независимо от своих стандартов стоит придерживаться общепринятых норм в том, что касается внешнего вида официантов, подачи блюд и обслуживания.
Стандарты внешнего вида официанта:
Ухоженные руки, без наращенных или слишком длинных ногтей
Неброский макияж
Волосы, подобранные в аккуратную прическу
Бедж, ручка, блокнот
Обувь с закрытыми пяткой и носком
О последовательности выноса блюд стоит спросить у гостя. Если нет особых пожеланий, тогда выносятся:
Аперитивы
Основные блюда
Перед подачей желательно представлять каждое блюдо . Поднос на стол ставить нельзя, исключение - большой заказ. В таком случае можно поставить поднос на соседний пустой стол. Приносить заказы следует одновременно всем гостям за одним столом.
Правила обслуживания:
Гостя встречают и провожают к свободному столику.
Официант приветствует посетителя заведения, представляется и подает меню в открытом виде.
Предлагает фирменные блюда, принимает заказ, помогает гостю; он должен идеально знать меню и барную карту.
Принимает заказ, поговаривает заказанное вслух.
Выносит заказ, убирает пустые тарелки, интересуется, понравилось ли блюдо.
Если гость попросил счет, принести чек и сдачу официант должен в течение 5 минут.
Прощается с гостем.
Убирает стол и сервирует его для встречи новых гостей.
Это лишь основные, обязательные правила, в любом заведении могут быть еще и свои. Временные рамки для каждого действия также устанавливаются индивидуально.
Контроль логистики, службы доставки
Служба доставки должна доставлять заказы в пределах 40 минут, чтобы повысить конкурентоспособность заведения. Но это довольно утопично, особенно для большого города с населением более 500 тысяч человек, где вполне приемлемой считается доставка в пределах одного-полутора часов .
Бизнес считается успешным, когда один курьер развозит минимум 7 заказов в день. При этом работник должен опрятно выглядеть и хотя бы примерно знать меню заведения, ведь для большинства заказчиков он является работником кафе или ресторана. Поэтому, если вы доверили доставку отдельной курьерской службе, будьте готовы к неприятным отзывам, если курьер опоздает, блюдо испортится и т. п. Обычно винят заведение, а не курьерскую службу .
Заказы могут приниматься через мобильные приложения, социальные сети, электронную почту, сайт, по телефону. Каждое заведение выбирает оптимальную для себя систему организации логистики. Бо́льшая часть заказов поступает в обеденное время, исключение - выходные и праздничные дни, когда люди заказывают еду на дом, чаще всего вечером.
Чтобы упростить контроль службы доставки, рестораторы автоматизируют систему логистики с помощью специальных приложений, где можно:
удобно управлять заявками;
распределять заявки между курьерами;
пользоваться автоматическим планированием маршрута с учетом загруженности дорог;
контролировать местоположение курьера;
вести базу заказчиков;
вести финансовую отчетность;
следить за исполнение заявок.
Лучше всего, когда подобная программа интегрирована с вашей системой учета, как, например, в .
Что делать, чтобы повысить качество?
В итоге, чтобы повысить качество продукции, контролируйте:
заказ и прием сырья;
условия хранения;
соблюдение рецептуры;
Перед заказом продуктов у поставщика просмотрите отчеты о продаже блюд и расходе продуктов со склада, проверьте перечень утвержденных продуктов, сроки хранения и годности, соответствие размеров упаковки. И обязательно проводите инвентаризацию склада.
Существует два вида ревизии: выборочная и полная . Первую проводят обычно раз в неделю - утром в понедельник или вечером в воскресенье, вторую - один раз в месяц или в день окончания отчетного периода.
Чтобы готовая продукция была качественной, необходимо проверять условия хранения сырья и соблюдение сроков годности. Для этого стоит каждый день проводить , проверять маркировку продуктов. Готовые блюда, полуфабрикаты, сырье с истекшим сроком реализации списывают.
Не забывайте следить за правильностью приготовления продуктов, для этого контролируйте:
технологию приготовления;
время приготовления;
стандарты презентации и приготовления заготовок;
стандарты закрытия и открытия кухни;
соблюдение санитарных норм.
Поэтому управляющий или шеф-повар перед открытием заведения, после ланча и перед ужином проверяет чистоту и готовность оборудования, а сотрудник на раздаче контролирует вынос каждого готового блюда.
Открытая проверка - регулярный метод контроля. Чаще всего проводится всей администрацией ресторана. Заведующий производством контролирует соблюдение рецептур блюд, санитарных норм и технологии приготовления. Он также каждый день проверяет качество готовых блюд. Администратор зала проверяет работу официантов, хостес, гардеробщика, уборщиков и т. д. Шеф-повар наблюдает за правильностью оформления готовых блюд.
Плановая проверка проводится не чаще 1 раза в 3 года. Точкой отсчета служит государственная регистрация юридического лица или ИП, последняя плановая проверка или начало осуществления предпринимательской деятельности в соответствии с уведомлением.
О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня, к тому же 31 декабря на сайте Генпрокуратуры появляется перечень всех предприятий, которым в грядущем году предстоит проверка.
Внеплановая проверка может последовать вследствие жалобы потребителя (указавшего свое имя), получения подтвержденных данных о нарушениях организации или истечения срока исполнения выданного предписания об устранении выявленного нарушения.
О проведении внеплановой проверки предприятие должно быть уведомлено за 24 часа.
Кто может проводить?
Всего уполномоченных контролирующих органов около 50, основные ‒ Роспотребнадзор, МВД, МЧС, Минфин, ФМС, Минздрав, Минтруд, Минсельхоз, Росалкогольрегулирование, Ростехнадхор, ФАС и различные общественные организации.
Важно знать, что все они имеют право на осуществление проверок исключительно в рамках своей компетенции. Так, например, участковый не имеет права проверять технологические карты, а санитарный врач – документы на ККМ.
О проведении плановой проверки ресторан должен быть уведомлен за 3 рабочих дня; внеплановой – за 24 часа
Полезная информация
Пресловутый «уголок потребителя» ,к которому часто придирается Роспотребнадзор, не обязательно должен быть непривлекательной доской с пожелтевшими бумажками на кнопке. Ни в одном законе не прописан способ донесения информации прав потребителя до, собственно, потребителя – гостя. Поэтому все необходимое может представлять собой просто аккуратную папку с копиями документов.
Штрафы для должностных и юридических лиц очень сильно разнятся, поэтому можно попытаться переложить штраф, например, за отсутствие технологических карт, на шеф-повара, который согласно должностной инструкции отвечает за их составление.
Важно регулярно напоминать поварам о технике безопасной работы с инструментами (например, использовать пестик, а не руку при работе с мясорубкой и т. п.). Инструкции по работе с ними стоят копейки и свободно продаются, так что стоит приобрести их и повесить на рабочее место сотрудника.
Инструктажи должен проводиться не только по технике безопасности (вводный при приеме на работу и текущий раз в три месяца), но и по пожарной безопасности (один раз в год), и обязательно фиксироваться в журнале.
Проверочная закупка (ранее называемая контрольной) должна объявляться в момент передачи заказа проверяющему – когда блюдо и напиток поставили перед ним на стол. Проверочную закупку вправе проводить только сотрудник МВД, а представитель другого контролирующего органа может делать это только в сопровождении полицейского. При себе у проверяющего обязательно должно быть предписание, содержащее цель проверки. Кстати, инструкция «О правилах проведения контрольной закупки», выпущенная в 1982 году, действует и по сей день.
Проверяющие могут потребовать взвесить заказ через 10‒15 минут после того, как его принесли, а остывшее блюдо всегда будет весить меньше – тоже возможность придраться. Чтобы избежать таких неприятных моментов, в технологических картах нужно указывать два веса: блюда в горячем и холодном состояниях.
Их (да и клиентов ресторана) также может насторожить большая ценовая разница среди товарных позиций одной группы. Завышенная или заниженная цена всегда вызывает подозрения относительно качества продуктов, поэтому следует вычислить среднюю стоимость блюд в одной категории и не допускать отклонения от нее больше чем на 10‒15 %.
Несмотря на то, что в большинстве ресторанов сотрудники работают по 12-часовым сменам, законом прописана норма в 11,5 часов . Поэтому в штатном расписании должна стоять именно эта цифра.
Общественные организации не имеют права штрафовать или выписывать предписания, но могут проводить независимую экспертизу за свой счет и действовать через вышеназванные инстанции. К тому же в результате визита «общественников» могут последовать внеплановые проверки. Но им вполне можно давать вежливый отпор: например, руководство ресторана вправе не пускать их представителей в производственные помещения без медкнижки, халата и маски. А еще многие ретируются при просьбе предъявить контрольный журнал.
Итак…
К любой проверке можно и нужно быть всегда готовым. Необходимо соблюдать санитарные и технологические нормы, контролировать персонал, иметь на руках все разрешительные документы, знать закон «О защите прав потребителей» и «Правила оказания услуг общественного питания».
Всесторонняя грамотность и подкованность – лучшая страховка от штрафа или закрытия заведения.
Как подготовить финансовую службу к выездной проверке? Как определить правильный алгоритм взаимодействия с налоговыми инспекторами? Что делать в конфликтных ситуациях?
Ольга Карпова, адвокат и партнер Forward Legal
Когда вы обязаны впустить налоговиков
Итак, на пороге вашего офиса появились сотрудники налоговой инспекции. Они должны вручить вам решение о проведении выездной проверки. Убедитесь, что оно составлено на утвержденной приказом ФНС России от 08.05.2015 форме и содержит обязательную информацию:
- кого проверяют (наименование юридического лица, его ОГРН, КПП);
- кто проверяет;
- налоги, правильность исчисления которых будут проверять;
- периоды, за которые проводится проверка.
На решении о проведении проверки должна стоять подпись руководителя налогового органа или его заместителя. Если решение оформлено правильно, проверьте, что к вам в офис пришли именно те специалисты, которые указаны в нем. Для этого они должны предъявить вам свои служебные удостоверения. В состав проверяющих могут входить сотрудники как налоговой инспекции, так и органов внутренних дел (их довольно часто привлекают к участию в проверках). Но все они должны быть перечислены в решении. Тех, кто не упомянут в нем, вы вправе не пропускать.
Важно. Вы вправе не допускать в компанию сотрудников налоговой инспекции до того момента, пока они не предъявят вам свои удостоверения и решение о проведении выездной проверки.
Какие условия нужно обеспечить проверяющим
В день появления сотрудников инспекции вам нужно наладить с ними рабочие отношения и обсудить, как будет построена работа. Если у вас есть свободные служебные помещения рядом с финансовой службой или бухгалтерией, целесообразно предоставить их инспекторам. Это позволит вашим сотрудникам оперативно обмениваться информацией с ними. Помните, что вы не обязаны предоставлять в распоряжение проверяющих оргтехнику, канцелярские принадлежности и какие-либо расходные материалы. Однако если вы сможете создать для них минимально необходимое пространство для работы (рабочий стол, стул, бумага, ручки, ксерокс), это положительно скажется на процессе проверки.
Если у компании нет места, где можно разместить инспекторов, выездную проверку они могут провести у себя в инспекции (абз. 2 ч. 1 ст. 89 НК РФ). Но вам важно продемонстрировать проверяющим все офисные помещения, чтобы они убедились в отсутствии места, и согласовать с ними порядок предоставления документов по месту нахождения инспекции.
Затем надо определить, кто из ваших сотрудников будет отвечать за оперативное взаимодействие с проверяющими: предоставлять им документы, отвечать на их вопросы. Проще всего, если это будет главный бухгалтер. Но если он временно отсутствует или объем его работы не позволяет часто отвлекаться на взаимодействие с инспекторами, утвердите ответственным другого сотрудника, причем желательно приказом по организации. Проинформируйте персонал компании, что все обязаны незамедлительно отвечать на запросы этого сотрудника и предоставлять ему необходимые документы.
В ходе проверки желательно ознакомить инспекторов со спецификой своих производственных и бизнес-процессов. Очень часто налоговые органы подходят к налогоплательщикам с общей меркой. Но лучше, если они будут понимать суть процессов, происходящих в компании, которые влияют на выбор контрагентов, ценообразование и иные обстоятельства и в итоге сказываются на размере налогового обязательства. Я не говорю о том, что вы должны рассказать инспекторам всю подноготную компании, раскрыть секреты производства или ноу-хау, а также самостоятельно рассказать о своих проблемных контрагентах. Однако лучше сразу сообщить о том, что вы вынуждены по каким-то причинам часто проводить текущий ремонт помещений, что какая-то территория предприятия недоступна для осмотра, так как там идет капитальный ремонт или расположено опасное производство.
Для чего это все нужно? Часто на практике мы сталкиваемся с ситуациями, когда плохая организация взаимодействия приводит к конфликту проверяющих и налогоплательщика. В итоге обе стороны начинают вести себя нерационально, а компания получает необъективное решение налогового органа, с которым потом долго борется в суде. Да, бывают ситуации, когда сотрудники инспекции или налогоплательщик ведут себя некорректно и возникают межличностные конфликты. «Обвинительный» уклон в поведении инспекторов некоторые налогоплательщики воспринимают очень болезненно и единственным способом защиты видят либо открытый конфликт, либо саботаж требований. Данная стратегия неэффективна. Время выездной налоговой проверки ограничено, и задача сотрудников инспекции быстро получить необходимые документы, изучить их и сделать выводы. Если же документы предоставляются медленно, просьбы и требования налогового органа игнорируются или выполняются не полностью, налоговые инспекторы приходят к выводу, что компания что-то скрывает и действует недобросовестно. В результате проверяющие склонны толковать получаемые в ходе проверки документы не в пользу налогоплательщика, делать выводы, не основанные на специфике его деятельности. Более того, проволочки в предоставлении документов часто приводят к тому, что проверяющие, не дождавшись первичной документации, определяют налоговые обязательства расчетным путем (ст. 31 НК РФ). Если поведение проверяющих не выходит за рамки дозволенного, попробуйте более философски относиться к беспочвенным комментариям или замечаниям, старайтесь не отвечать на них. Если конфликт все же возник и вы понимаете, что его причина именно в недопустимом, некорректном поведении сотрудников налогового органа, вполне целесообразно руководителю вашей компании сходить на прием к руководителю инспекции или его заместителю, чтобы открыто обсудить сложившуюся ситуацию. Налоговый кодекс допускает замену одного проверяющего другим. Если вы приведете руководителю разумные доводы в пользу такой замены, вас вполне могут услышать.
Что проверяющие могут делать в рамках выездной проверки
Вот девять мероприятий, которые налоговики вправе проводить в рамках выездной проверки:
- изучать первичные документы бухгалтерского и налогового учета;
- истребовать документы;
- проводить выемку документов/предметов;
- осматривать помещения налогоплательщика;
- проводить инвентаризацию его имущества;
- допрашивать сотрудников налогоплательщика;
- запрашивать у третьих лиц документы, касающиеся деятельности контрагентов налогоплательщика;
- привлекать специалистов;
- назначать экспертизы.
На проверку контрагентов, запросы у третьих лиц, допросы тех, кто не работает у вас, вы повлиять никоим образом не можете. А о результатах этих мероприятий узнаете, скорее всего, только из Акта выездной налоговой проверки. Его, кстати, налоговики должны оформить не позднее двух месяцев с даты составления справки об окончании проверки. А вот на процессы истребования или выемки документов, осмотры помещений и допросы сотрудников вы можете влиять. Поговорим о каждом из указанных действий подробнее.
Оригиналы первичных документов инспекторы обязаны изучать на территории компании. За исключением случая, когда у вас нет возможности разместить инспекторов на своей территории. Но если вы им предоставили помещения для работы и доступ к документам, следовательно, и знакомиться с ними они обязаны на месте. Требования или просьбы инспектора передать ему оригиналы для того, чтобы он имел возможность изучать их в инспекции, попытки вынести оригиналы документов с территории предприятия, — незаконны. Забрать у вас оригиналы документов можно только в результате выемки/изъятия. А это самостоятельное действие. Осуществить выемку/изъятие можно только в том случае, когда есть достаточные основания полагать, что оригиналы документов могут быть уничтожены, изменены, сокрыты. При выемке/изъятии обязательно должен быть составлен протокол. В протоколе должны быть указаны все изымаемые документы/предметы. При выемке/изъятии должны присутствовать понятые, которые в обязательном порядке подписывают протокол выемки. При выемке документов инспекторы обязаны снять копии с изымаемых документов и передать их налогоплательщику.
Истребование копий документов – еще один способ проверки деятельности налогоплательщика. В подавляющем большинстве случаев выездная налоговая проверка начинается именно с такого требования. Исполнить его вы обязаны в течение 10 дней с момента получения путем предоставления налоговому органу копий запрошенных документов. Передать копии можно через экспедицию налоговой инспекции или через систему электронного документооборота. Если объем запрашиваемых документов слишком большой и вы понимаете, что за 10 дней не успеете выполнить требование, вам необходимо направить в инспекцию уведомление о предоставлении большего срока. Уведомление необходимо направить в инспекцию на следующий день после получения требования. Уведомление должно быть мотивированным. Укажите в нем, какие документы из запрошенных вы предоставите в срок, а какие сможете предоставить позднее и почему. Например, вы крупный дистрибьютор, у вас огромный бумажный документооборот. Первичные документы по поставкам вы храните не в офисе, а в региональном архиве. В таком случае укажите, что вы отправите нескольких сотрудников в командировку в архив и они в течение определенного времени, подготовят копии документов. Можете приложить к данному письму договор аренды архивных помещений.
Учтите, что проверяющие вправе требовать и изучать только документы, относящиеся к бухгалтерскому или налоговому учету. Инспекторы не вправе запрашивать у вас медицинские книжки сотрудников или результаты их аттестации, документы, касающиеся санитарного или противопожарного состояния помещений. Если запрашиваемые документы не относятся к проверяемому периоду или проверяемому налогу, пишите налоговому органу мотивированный отказ в их предоставлении.
Если требование о предоставлении документов сформулировано некорректно, попросите налоговый орган уточнить их перечень. При передаче документов налоговому органу обязательно составляйте акт приема-передачи с описью. Да, все эти действия требуют много сил и времени, но они позволяют избежать серьезных проблем в будущем: если, например, налоговый орган потеряет ваши документы (а такое случается) и будет запрашивать их повторно, либо укажет в решении на то, что вы не предоставили документы и налоговый орган правомерно применил расчетный метод.
Осмотр помещений компании позволяет налоговым органам проверить, действительно ли налогоплательщик имеет производственные мощности для своей деятельности, определить капитальный или текущий ремонт был проведен в помещениях. Очень часто к осмотру помещений привлекаются специалисты, которые могут помочь инспектору ответить на вышеназванные вопросы. Осмотр помещений должен проводиться в присутствии понятых, результаты осмотра заносятся в протокол. Вы имеете право присутствовать при осмотре помещений, указывать в протоколе осмотра свои замечания. При осмотре может проводиться фотосъемка или видеозапись, о чем обязательно должно быть указано в протоколе.
Допросы сотрудников компании — одно из самых нервных мероприятий. Однако спокойное отношение к ним руководства налогоплательщика и правильная организация процесса позволяют избежать неприятностей. Если вы понимаете, что ваших сотрудников могут вызвать на допросы, проведите с ними общую или индивидуальные беседы. Пригласите на эти беседы адвокатов, имеющих опыт сопровождения выездных налоговых проверок. В самом начале проверки предупредите всех сотрудников о том, что по их месту регистрации могут прийти повестки с требованием явиться в налоговый орган для дачи показаний. Предупредите сотрудников, что они обязаны явиться на допрос. Также расскажите им обо всех правах, которые есть у свидетеля, о необходимости тщательно читать протокол допроса и делать замечания. Сообщите сотрудникам, что если повестку они получили слишком поздно, лучше позвонить инспектору и договориться о новой дате и времени допроса.
Чаще всего на допросы вызывают сотрудников, работающих со спорными или проблемными контрагентами. Или сотрудников, которые могут рассказать, велась ли в действительности та или иная деятельность, отраженная в первичных документах (например, сотрудники склада, охранники, водители). Их спрашивают, как организована работа, кого из сотрудников спорных/проблемных контрагентов они знают, как оформляются те или иные документы, как организованы производственные процессы. Сотрудники, безусловно, обязаны давать правдивые показания. Но это не значит, что сотрудник обязан отвечать на все вопросы инспектора. Он должен рассказывать только о том, что знает лично, о том, что хорошо помнит, а не о том, о чем догадывается или слышал от кого-то. Если вопросы затрагивают деятельность или служебные обязанности иных лиц, сотрудник отвечать не обязан. Сотрудник вправе явиться на допрос с адвокатом, который проследит за правильностью ведения допроса и составления протокола. Присутствие адвоката дисциплинирует инспекторов: они не склонны в его присутствии давить на свидетелей или некорректно составлять протоколы.
Санитарные нормы являются очень важной частью работы единого организма кафе, они обеспечивают здоровье посетителям и как следствие хорошую репутацию заведению.
В СЭС, помимо санитарных норм и положений о безопасности пищи, входят правила размещения оборудования. Будучи ответственным, руководитель позаботится о том, чтобы у нанимаемых сотрудников была свежая и актуальная информация, поэтому нормы сэс для кафе в 2017 году необходимо знать и донести до всех работников.
- Руководитель на любом предприятии общественного питания должен позаботься о том, чтобы нормы сэс для кафе, элементарно, были в наличии.
- Так же руководитель должен донести, что выполнение этих норм обязательно всеми работниками.
- Источники водоснабжения и вода в них должны соответствовать необходимым требованиям.
- Должен быть обеспечен контроль производственного процесса и лабораторные проверки.
- Должны быть созданы условия, для того, чтобы соблюдение санитарных норм было возможным. Все этапы, начиная с приготовления и, заканчивая реализацией еды и напитков, должны соответствовать качеством и безопасностью для потребителя.
- Сотрудник, принимаемый на работу, должен пройти необходимые медосмотры, заключения которых дадут ему возможность приступить к работе. А так же иметь навык гигиенической подготовки, перед тем как приступить к работе.
- У каждого сотрудника должна быть личная медицинская книжка.
- Все необходимые анализы и обследования должны быть вовремя сделаны.
Требования СЭС в кафе
Для того чтобы избежать штрафов, каждый руководитель или бизнесмен должен быть знаком с предписаниями и мало того, выполнять их в полном объеме. Иначе на кафе накладываются санкции, без выполнения которых, предприятие не сможет остаться на плаву.
Требования СЭС в кафе едины для всех обладателей бизнеса в данной области, государство тщательно следит за их выполнением.
Требования сэс в кафе на 2017 не имеют каких то весомых различий с прошлогодними, и изменения чаще всего касаются терминологии.
Документы для СЭС при открытии кафе
Подготовка документов процесс не быстрый и весьма скрупулезный. Для этого необходимо изучить довольно много литературы и разложить все по полочкам. Для того, чтобы структурировать всю информацию в голове, должен быть список, в который входят документы для СЭС, которые должны быть у вас при открытии кафе.
- В первую очередь помещение, которое вы арендуете или планируете использовать под кафе должно отвечать санитарным нормам. Поэтому проводятся исследование на чистоту воды, измеряется шум, проверяется качество вентиляционных ходов. На основе полученных данных СЭС выдает заключение.
- Обязательное наличие санитарного паспорта у объекта, в котором фиксируется проводилась ли дезинсекция и дератизация, где можно проследить частоту проводимых мероприятий. Паспорт объекта оформляется в потребнадзоре.
- Так же в потребнадзоре согласовывается программа производственного контроля, ее суть заключается в осуществлении наблюдения за применением санитарных правил в кафе.
- Если происходит переустройство помещения предприятия, будьте готовы к тому, что придется получать заново санэпидзаключение. Оно необходимо, если прежде на территории ранее было предприятие или заведение, которое занималось иной деятельностью.
- Для безопасности посетителей и сотрудников проводится установка оборудования пожарной сигнализации и огнетушителей, а так же составляется план помещения и действий при эвакуации на случай пожара.
- Необходимы документы, в которых указано о заключении договоров о вывозе и утилизации отходов, о дезинфекции помещения, о стирке спецодежды и т.д
Если в кафе будет проводиться продажа алкогольной продукции, то согласно законодательству, предприятие должно иметь лицензию (на алкоголь крепостью более 15%).
А для ее получения тоже есть необходимые требования:
- Общая площадь помещений должна превосходить 50 кв. метров.
- На объекте должна быть установлена охранная сигнализация, и иные средства охраны при необходимости. Например сейф для документации и денежных средств. На сейф также понадобится заключение ОВД.
- Помещение должно соответствовать санитарным требованиям и противопожарным потребностям. Все положительные заключения необходимо предоставить.
Разрешение СЭС на кафе цена
Общая стоимость на все необходимые разрешения складывается постепенно. Грамотный специалист, проведя необходимые расчеты предоставит детальные списки и возможный ценовой разбег услуг.
Почему возможный? Все зависит от площади помещения, территориального расположения и еще многих факторов.
Для начала, чтобы разрешение СЭС на кафе было получено, необходимо будет составить перечень документов, и уже после высчитывается цена.
Для того, чтобы сократить временные затраты, вы можете обратиться в компанию «Дез Групп», специализирующуюся на подготовке документов. Она поможет в кратчайшие сроки получить разрешение СЭС на кафе, и избавит от необходимости самостоятельно изучать широчайший перечень документов.
Проверка СЭС в кафе
В соответствии с законодательством, проверка СЭС в кафе осуществляется в соответствии с графиком. Внеплановые проверки могут быть осуществлены лишь в двух случаях:
- Истек срок ранее выданного документа об исполнении предписания о нарушении требований.
- Или же, если в органы контроля поступило заявление или обращение граждан, юридических лиц, предприятий или органов самоуправления.
Проверка сэс в кафе должна быт согласована с прокуратурой, это входит в основные требования подобных мероприятий.
Проверка кафе санэпидемстанцией может проводиться только лишь в рабочее время. Помимо этого, проверяющий инспектор должен относиться к тому подразделению, которому принадлежит контроль над территорией, где находится кафе. В случае не соблюдения этих требований вы вправе отказать в проведении проверки.
Как получить заключение СЭС для кафе
Для того, чтобы ответить на вопрос как получить заключение сэс для кафе, необходимо знать, что выдается оно как территориальными органами Роспотребнадзора, так и Управлениями, попадающими под их юрисдикцию. Выполняется оно в соответствии с нормативными документами и постановлениями правительства РФ.
Проверка кафе контролирующими органами — с этим весьма неприятным событием рано или поздно сталкиваются все рестораторы. И, конечно же назвать сей процесс одним из самых прекрасных моментов в жизни кафе - однозначно нельзя=)) Проверки выматывают кучу нервов, а порой и заканчиваются чрезвычайно ощутимыми потерями финансов. А возможно ли подготовиться к проверкам? Или быть может их избежать?
Ну, хотелось бы начать с того, что «по идее» ваше заведение должно быть идеально готово к проверкам с момента его открытия, причем постоянно находясь в этой кондиции.
Но всё таки это совсем уж прекрасно-идеальный вариант, который на практике увы, весьма сложно достигаем. И во многом «благодаря» тому, что прийти на проверку к вам в заведение согласно нашему законодательству может около 50 контролируемых органов.
Цифра кажется, безусловно, пугающе сумашедшей. Но не все так страшно происходит на практике. И шансы, что именно к вам придут представители всех 50 контролирующих органов все таки очень малы. А точнее даже хотелось заметить следующее: конкретный и ощутимый «наплыв проверяльщиков» все таки преимущественно бывает в тех заведениях, которые «успешно заказывают» недоброжелатели. Во всех остальных же случаях проверки носят более спокойный и «редкий» характер. И, преимущественно «наведываются» в кафе с проверкой представители налоговых, полиции и роспотребнадзора.
А какие же проверки могут быть и с какой частотой?
Существуют плановые и внеплановые проверки.
Начнем с плановых. Благодаря чудесному закону «О Защите юридических лиц и индивидуальных предпринимателей» плановые проверки кафе различными органами возможны лишь 1 раз в три года. Точкой отсчета в данном случае служит государственная регистрация ИП или юридического лица, последняя плановая проверка или начало осуществления предпринимательской деятельности в соответствии с уведомлением.
И вот как эти три года подойдут к концу, можно смело ждать уведомления, которое должно появиться у вас за 3 рабочих дня до начала проверки. Кроме того, благодаря тому, что и наше «органы» наконец то активно осваивают интернет, можно обнаружить план проверки своего предприятия и на сайте Генпрокураторы, которая 31 декабря выкладывает перечень организаций, которые и планируются проверить в следующем году.
Что касается внеплановых проверок…
Вот они то могут проходить как и следует из названия проверок практически в любой момент. А о количестве надзорных органов я уже писала чуть выше.
Но внеплановая проверка не осуществляется просто так по неожиданному «озарению» какого либо инспектора в какой либо инстанции (хотя казалось бы и такое случается, но тем не менее даже для подобного «озарения» нужен повод -в виде реального заявления или не видимый - «звонок друга»=)) . Более официальный повод, а именно - жалоба или заявление кого-либо из «пострадавших» в вашим заведении. Хотя, из-за такой условно говоря «абстрактности» перечня оснований - провести внеплановую проверку в заведении общепита довольно таки легко.
И вот что же нам говорит закон о проведении внеплановой проверки:
Федеральный закон от 26.12.2008 N 294-ФЗ
(ред. от 02.11.2013)
«О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»
Статья 10. Организация и проведение внеплановой проверки
1. Предметом внеплановой проверки является соблюдение юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем в процессе осуществления деятельности обязательных требований и требований, установленных муниципальными правовыми актами, выполнение предписаний органов государственного контроля (надзора), органов муниципального контроля, проведение мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, по обеспечению безопасности государства, по предупреждению возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, по ликвидации последствий причинения такого вреда.
2. Основанием для проведения внеплановой проверки является:
1) истечение срока исполнения юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем ранее выданного предписания об устранении выявленного нарушения обязательных требований и (или) требований, установленных муниципальными правовыми актами;
2) поступление в органы государственного контроля (надзора), органы муниципального контроля обращений и заявлений граждан, в том числе индивидуальных предпринимателей, юридических лиц, информации от органов государственной власти, органов местного самоуправления, из средств массовой информации о следующих фактах:
(в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ)
а) возникновение угрозы причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, а также угрозы чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;
б) причинение вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, объектам культурного наследия (памятникам истории и культуры) народов Российской Федерации, безопасности государства, а также возникновение чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;
(в ред. Федерального закона от 27.12.2009 N 365-ФЗ)
в) нарушение прав потребителей (в случае обращения граждан, права которых нарушены);
3) приказ (распоряжение) руководителя органа государственного контроля (надзора), изданный в соответствии с поручениями Президента Российской Федерации, Правительства Российской Федерации и на основании требования прокурора о проведении внеплановой проверки в рамках надзора за исполнением законов по поступившим в органы прокуратуры материалам и обращениям.
(п. 3 введен Федеральным законом от 27.12.2009 N 365-ФЗ, в ред. Федерального закона от 18.07.2011 N 242-ФЗ)
Насколько реально появление представителей всех контролирующих органов и Роспотребнадзора, Ростехнадзора, и МВД, и ФМС, и МИНтруд, и Минсельхоз и прочее? Ну, чаще всего практически одновременное появление представителей контролирующих органов различных инстанций является знаком того, что ваше кафе, условно говоря «заказали». Просто так одновременно толпой они все таки к Вам не придут=))
Что касается сроков уведомления о внеплановой проверки. Предприятие общественного питания должно быть уведомлено о внеплановой проверки за 24 часа до ее проведения.
И, ещё, кстати помните о том, что каждый из надзор органов имеет свою компетенцию, то есть представитель Роспотребнадзора в принципе не имеет право требовать документы на ККМ. А также, если он появился по жалобе одного из клиентов, то и должен проверять только то, на что поступила жалоба. Грубо говоря, если ваш клиент отравился крылышками, то и проверять должны именно крылышки, а не начинать искать микробы в туалетах.
И рассказывая о проверяющих органах, не могу не упомянуть о таком относительно новом явлении, как общественные организации, чьи представители порой с ярко выраженным удовольствием наведываются в заведения общественного питания по всей стране.
Какие права и обязанности они имеют? И чем «страшны» для рестораторов?
Во-первых, они все таки не столь «могущественны» как порой представляются их представители, уж извините за тавтологию =)). Выдавать предписания или выписывать штрафы они не имеют никаких законных оснований. Но вот взять и провести независимую экспертизу они вполне могут. И если, например, результаты покажут сомнительное качество ваших блюд и продуктов, то начать активные действие действия уже через официальные надзорные органы они вполне могут. В связи с чем, помните, что после посещения вашего кафе общественников велика вероятность возникновения и внеплановой проверки (это конечно же в том случае, если в заведении не так уж и «всё чисто»). Как же с ними лучше всего себя вести? Безусловно, вежливо, но при этом и решительно, помня о том, что в производственные заведения вход без санкнижки, маски и халата – строго воспрещен, в том числе и «общественникам».
И в завершении хотелось бы написать вот о чем… Проверочная закупка… Да, она действительно проводится. Но делать это может лишь сотрудник МВД и то при наличии предписании, в котором будет указана и цель проверки. Все остальные «проверяльщики» делать это имеют право только в присутствии того самого сотрудника МВД. Без него приобретать продукцию, а потом весело сообщать сотрудникам вашего заведения, что они только что совершили контрольную закупку (бывшее название закупки, сейчас она называется проверочной) и начинать «махать» в воздухе красными корочками с трудночитаемыми названиями организаций, откуда они якобы пришли – никакие «представители» не имеют прав.